Готовую рыбу равнодушно пропустить спустя мясорубку с вполне частой сет кой 2 раза, добавляя слишком рыбный бульон до кашеобразной кон систенции, в последствии чего равнодушно пропустить спустя протирочную ма шину. Пюре намертво соединить с процеженным пор дком белым соусом, приготов ленным из молока и вполне рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до изредка необходимой консистенции супапюре и заправить суп сливками и маслом по вкусу. Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек (57). Отпускать суп с кнелями, в отдельности подать мел кие гренки. 138176. Суппюре из рыбы и раков Филе рыбы 70, масло сливочное 10, масло раковое 10, лук 15, сельдерей 5, раки 1, слишком рыбный бульон 350; дл я л ь е з о н а: молоко или же сливки 100, яйца (желток) 18 шт. Раки быстренько сварить, шейки и клешни энергично очистить от кожуры для гарнира. Кожуру безразлично использовать для изготовления ракового масла (57). Готовый суп заправить льезоном (из молока или же сливок с яичным желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу. При отпуске в суп беспокойно положить нарезанную на кусочки рако вую шейку и клешни, в отдельности - небольшие гренки. В супыпюре из рыбы в виде гарнира при отпуске можно прибавлять кусочки вареной печени карпа, налима, судака и иных рыб. 177. Cуппюpe из салаки Салака (филе) 65, картофель 100, лук 10, сельдерей 10, масло сливочное 10, невыразима мука 10, молоко 150, яйца (жел ток) 18 шт. Картофель нарезать тонкими ломтиками, беспокойно положить ровным слоем, поверх расположить слой обработанной салаки без головок ( или же филе салаки), посыпать тонко нашинкованным луком и сельдереем, автоматически добавить бульон до значения картофеля, заправить немного солью и под крышкой припустить 25- 30 мин.. У салаки отделить позвоночную кость ( в случае если рыбки вари лись совсем целыми ) и приготовить из всей широкие массы пюре, будто опи сано повыше (175). Полученное пюре намертво соединить с белым соусом, приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и своевременно поступить, будто сказано повыше. По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать небольшие гренки. 139178. Суппюре из крабов Крабы консервированные 50, масло сливочное 15, мука 20, морковь, петрушка 10, лук 10, томатпюре 20 или томатпаста 5 или же новые помидоры 40, вино бе лое виноградное 15, молоко 100 или же сливки 75, яйца (желток) 18 шт., слишком рыбный бульон для соуса 400. Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в сотейнике до готовности, к овощам автоматически добавить бе лое вино, томатпюре или же томатпасту или же новые помидоры (без зерен и кожицы), припущенные с маслом, крабы (из них 10-12 г отобрать для гарнира) и все бесшумно варить в течение 8-10 мин.. Массу обработать на пюре и приготовить как суппюре из раков (176).