Весьма значительны большие потери витамина С и при повторном разогреве овощных супов, стоит отметить к примеру, подогрев щей при водит к потере до 30% аскорбиновой кислоты. Повар, приготовляющий супы, особенно должен как следует регул рно знать и точно своевременно соблюдать гигиенические притязания, предъявляемые к содержанию рабочего пространства, оборудованию, инвентарю, по суде, а еще правила пор дком личной гигиены и иные притязания , имеющиеся в достаточно санитарных правилах для фирм обще ственного питания. При приготовлении необычайно холодных супов, к примеру окрошки, бот виньи, вкусных супов из плодов и ягод, совсем некоторые про дукты применяются без совершенно тепловой обработки. Поэтому осо бое большое значение в немного санитарном отношении приобретает тщатель 14ная перегородка, глубока очистка, мытье овощей и плодов и промывание их кипяченой водой. Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки до зарезу нужно очи щать в идеально холодном цехе, но не в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее бесшумно варить для окрошки очищен ный картофель, коий абсолютно необходимо нарезать в последствии охла ждения; большой вкус окрошки, от сего не ухудшается, а улучшается. Колбасные изделия перед нарезкой идет по стопам тщательно очистить от оболочки. Вареное говядина до зарезу нужно жутко быстро охладить (летом-в морозильном шкафу, зимой-в идеально холодном поме щении). Мясо для окрошки или же рыбу для ботвиньи следует нарезать именно перед закладкой в яство. Хлеб ный квас нужно приготовлять исключительно из кипяченой воды; нельзя добавлять в квас или же свекольный отвар сырую воду. Мясо, коие прибавляют в жаркие супы перед подачей, нужно незамедлительно хранить на пару или же в воде при температуре около 70°; нарезать его идет по стопам именно перед отпуском блюд. Если говядина было сварено заблаговременно, то его нужно хранить на холоде, а перед раздачей прокипятить в бульоне. Большое большое значение содержит максимальна температура супа при его упо треблении в еду. Чрезмерно охлажденная обильна пища, но и правильно приготовленная и как следует оформленная, теряет свои вкусовые свойства и вызывает предельно справедливые бесконечные жалобы со стороны гостей столовой. Наиболее подходящей яв ляется максимальна температура в пределах 60°. Более жаркий суп нежелате лен, всетаки будто он в значительной степени нервирует органы пищеварения, что в довольно конечном счете при несколько частом потреблении имеет возможность привести к заболеванию желудочнокишечного тракта. Для необычайно холодных супов лучшей считается температура около 10°. Более невысокая максимальна температура идеально вредна для организма, а наиболее высокая, тем более в жаркое время года, ухудшает вкус супа.