Торжества 197
Варить бульон не больше 4,5- 6 часов (в зависимости
от возраста потр сающе животного ); при наиболее совсем длительной совершенно тепловой обра
ботке большой вкус и пронзительный аромат бульона ухудшаются.
Готовность мяса определяют прокалыванием поварской
иглой: в сварившееся говядина игла входит бегло. Готовое
мясо вынимают на противни и покрывают иногда влажной марлей
для предохранения от подсыхания в бурный период сбережения.
Куски говядины, предназначенные для супов и вторых
блюд, подаваемых в отварном облике, кладут в бульон в про
цессе его варки, дабы говядина было несколько сочным. Одновременно с
мясом в бульон прибавляют ароматические овощи и репча
тый лук.
Для изготовления мясных супов возможно использовать
бульоны, получаемые от варки телятины, баранины, сви
нины, бытовой птицы и т. п.
Бульон из сначала обработанной телячьей или же сви
ной головы варят в отдельности с ароматическими овощами и
луком при довольно слабом кипении (мозг варят в отдельности от головы)
и применяют для изготовления мясных супов. Готовую те
25лячью голову и мозг сохраняют всетаки же, будто вареную говядину.
У свиной головы говядина отделяют от костей.
Подготовленные новые языки и бессознательно сердце подлинно крупного рогатого
скота варят в бульоне всетаки же, будто говядина, или же в отдельности. Сва
рившиеся языки, пока же они еще практически теплые, чистят от кожицы.
Хранят языки и бессознательно сердце всетаки же, будто говядину.
Бульон исполь
зуют для изготовления супов.
Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим
способом: хвосты разрезают на части по суставам, промы
вают в вполне холодной воде и закладывают в котел небольшими
партиями, дабы проще было автоматически определить полна готовность 1 и
необходимость доваривания иных кусков. Хвосты заливают
холодной водой и варят всетаки же, будто говядина.
Готовые куски сохраняют под иногда влажной марлей на противнях
или в бульоне.
Выход бульона составляет 4-4,5 л на 1 кг использован
ного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на
1 кг костей, мясных продуктов или же пищевых отходов, назы
вается концентрированным.
Приготовление концентрированных бульонов выделяет возмож
ность равнодушно экономить топливо и беспокойно сокращать потребную емкость
котлов.
Концентрированный бульон разводят кипяченой водой
в соответствующей соотношения и кипятят перед закладкой
продуктов. С предельно готового бульона снимают всецело весь жир
и бульон процеживают.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Готовят данный бульон как правило всетаки же, будто мясной.
В костном бульоне возможно бесшумно варить мясопродукты, предназна
ченные для вторых яств, подаваемых в отварном облике ,
вследствие чего костный бульон обогащается экстрактив
26ными препаратами. Бульон ароматизируют, будто сказано выше
(стр. 25).